宣汉美食饭店排名前十(达州市宣汉县九龙饭店)

达州市位于四川东北部，地处大巴山南麓，辖区内有达川区、通川区渠县、开江县、大竹县、宣汉县和万源市。这里有很多土特产食材，像渠县的黄花菜，大竹县的东柳醪糟，万源市的岩耳、岩豆、黑鸡、腊肉、腊蹄，宣汉县的豆干，开江县的豆笋等。而当地美味也是数不胜数，几乎每个县市都能找出不少来，比如灯影牛肉、石梯蒸鱼、江阳酸辣鸡、木瓜铺松菌鸡、大风羊肉、赵家刘肥肠和麻柳南瓜鸭，大竹县的东柳鱼头、剔骨肉，宣汉县的麻辣鸡，渠县的坛子肉、涌兴卢板鸭等。

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对于上面所罗列的那些食材及菜品，外地读者看起来可能不知所云。那么归纳起来，达州美食都有哪些特点呢？有人认为是当地食材的原生态及菜肴的乡土味浓。也有人认为，达州菜的风格似乎介于成渝两地之间，既有重庆菜的粗犷豪放，又有成都菜的精细婉约。还有人认为，达州菜的特点主要还是体现在调味上，比如当地人擅长用泡酸萝卜、泡椒等去调制酸辣味，当地厨师普遍喜欢用山胡椒来烹鸡煮鱼……

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知味苑是达州一家知名餐馆，店老板李建告诉我：“知味苑一直都在挖掘达州当地的民间风味美食。店里的菜品，也正是从各县市的风味名食当中精选出来的……”

蒸散散

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当年，知味苑在达州市二马路开业时，完全是以家常风味菜为主。而在刚开业初期生意不好，的确让李建犯了愁。拿什么菜来吸引食客呢？有一天李建想到儿时在老家渠县乡下吃过的一道土菜——蒸散散，就是将各种时令蔬菜拌上米粉后，再入笼蒸熟。于是，他尝试着把这道土菜搬进了店堂。也许是因为物美价廉，或者是它本身就带有一种乡土风情，总之这蒸散散甫一面市就让达州市民记住了它，而知味苑当年也因这道菜的热卖而让生意渐有起色。

这道菜的制法比较讲究：比如要依季节来选时令蔬菜，像茼蒿、萝卜、白菜、芹菜叶、嫩南瓜、红苕尖等；比如所用到的米粉得自制——制作时，需先把大米炒香，再磨成粗粉来用（米粉过细口感较差）。

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制作时分别把嫩南瓜切丝、红苕尖撕去筋、白萝卜切丝，把三样食材分别调味后再加米粉拌匀，然后盛入小竹笼里蒸熟成菜。虽然这三种蔬菜的蒸法类似，但成菜后的香味却各不相同。灯影牛肉是传统名食，这种牛肉薄如纸，色红亮，味麻辣。据资料介绍，它最早出现于清光绪年间，当时一位刘姓艺人流落至达州，以做腌卤牛肉为生。每当黄昏来临时，他都会在闹市设摊，而为了招徕顾客，他在食摊前挂起了一张又大又薄的牛肉干，还在后面点上一盏油灯——映得那牛肉干红亮透影，于是人们便称他卖的牛肉干为“灯影牛肉”。

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继承传统不等于是完全照搬传统，知味苑将这道名食做了一点改良，把灯影牛肉与油炸过的灯影苕片一起装盘上桌，取名琥珀灯影，不仅使成菜当中有荤有素，而且色泽及口味都更胜一筹。

当然知味苑还有不少民间菜，比如宕渠丸子、渠县坛子肉、豆笋泡菜鸭、万源土豆烧黑鸡、猪头水八块等。

宕渠丸子

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渠县古称宕渠，当地人做的丸子并非球形，而是呈圆片状。它一般是跟油炸酥肉同装碗内，入笼蒸至软熟后，再出笼翻扣于土碗内，最后灌入味汁上桌。不过知味苑在制作此菜时不再搭配酥肉，而是直接灌鲜汤蒸熟后成菜。

做法：先把糯米蒸熟，再加入绞好的猪肉蓉、姜粒、葱粒、红苕淀粉、盐和鸡蛋液拌匀，做成圆条状并用纱布包裹好，上笼蒸熟。放凉后，切成椭圆形片，铺在大土碗内，灌入咸鲜口味的汤，入笼蒸热后取出，滗出原汁再翻扣入碗内，最后灌入原汁，撒上葱花便可。渠县坛子肉

民国时期，渠县卷硐乡出过一道远近闻名的菜品——坛子肉，它是将多种荤素原料一同放入土陶坛内，然后置于草木火灰当中长时间煨制而成，成菜把糯鲜香。知味苑厨师在制作此菜时，改煨为蒸，结果成菜的效果也不错。

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做法：把猪蹄治净，下入油锅过油后捞出，再与炸过的酥肉、肉糕片、芸豆、渠县黄花和油炸鸡蛋等一并装入坛内，随后灌入调成咸鲜口味的鲜汤，上笼蒸2小时至猪蹄炮糯时，便可端出来上桌。

豆笋泡菜鸭

豆笋是开江县的土特产，而豆笋泡菜鸭则是当地的一道居家风味菜，制作此菜选用的是土麻鸭。

做法：将鸭治净后斩成条，先入烧热的油锅里加老泡菜、姜、泡椒等炒出香味，接着倒入适量的鲜汤并调成家常口味，等鸭块烧熟后放入泡发好的开江豆笋，烧至入味，起锅装入窝盘，撒葱段便可上桌。万源土豆烧黑鸡

万源市旧院镇的黑鸡，与一般的乌鸡可不大一样，其特点是个大，全身乌黑油亮，连母鸡所产鸡蛋的蛋壳也呈浅黑色。把土豆与黑鸡同烧是万源的一道特色菜。

做法：将黑鸡治净斩成块，先放入热油锅里炒干，再加入泡椒、豆瓣、鲜花椒和盐炒香，然后倒入适量清水并调成家常口味，烧至鸡肉半熟时加入土豆块，等到烧入味后起锅装盘，撒葱花便可上桌。猪头水八块

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水八块是渠县三汇镇的地方名菜，当地人又叫它鸡八块，其实就是一种红油味的凉拌鸡。不知从何时起，达州厨师借鉴水八块的制法拌制猪头肉，并且还为其取名猪头水八块。

做法：把去骨猪头肉入锅卤熟后，先用重物压平，然后片成大而薄的片，装入垫有青笋片的盘中并淋上调好的麻辣味汁即可。

罐儿粉蒸肉

盛装此菜用的铁罐儿，在川东农村又叫鼎罐儿，旧时是一种煮饭用的炊具。如今，知味苑的大厨把这鼎罐儿搬进了餐厅，不仅用来制作各种菜焖饭，还用来烹制粉蒸肉。

做法：先把猪五花肉切成大片，再加入油酥豆瓣、盐、姜末、蒸肉米粉等拌匀，待用。把万源土豆去皮并切成块（见图1），放入鼎罐内，加入盐、豆瓣酱和少许糖拌匀，接着倒入适量清水（以刚淹没土豆块为宜，见图2)，铺上拌好的猪五花肉片。将鼎罐儿盖上盖，置煲仔炉上，先大火烧开，再改小火焖烧至土豆和粉蒸肉熟。揭开盖撒入葱花，端上桌便大功告成。

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