“你想吃汤的还是炒或拌的？”
“吃红油的还是生烫？”
“你要粉还是面？”
“宽粉还是细粉？”
“微辣可以吗？”
“要不要再来个面窝？”
“葱、香菜要不要？”
“加不加鸡蛋或干子？”
“泡菜也加一点？”
从来没有觉得武汉的牛肉粉面选择如此之多，直到前不久外地朋友来找我玩，才发现吃一碗牛肉面还挺复杂。
研究之下，不禁感慨武汉的牛肉粉面江湖还挺内卷的。这种内卷不仅仅是体现在牛肉粉面店的数量多上，更是体现在红油、生烫、卤煮、干拌、翻炒组成的不同派系中。
首先从牛肉粉面的自身来说。
壹
自我内卷
武汉牛肉粉面的多样性选择
一碗牛肉粉面的本质，简单来说，就是牛肉和粉面。
如果将粉和面视为奠定基础的原材料，牛肉则是增加灵魂的点睛之笔。
#1.1
一碗牛肉粉面的基础
粉vs面
作为奠定基础的原材料，在武汉，仅仅粉和面的选择，就有很多。
粉通常分为宽粉、细粉、通心粉，有些过早店甚至还有苕粉、玉米粉和土豆粉。
宽粉
细粉
通心粉
宽粉和细粉是最常见的。
将大米浸泡蒸煮再压条，宽粉入口软绵，细粉入口顺滑，但却都又带有韧性，汤底混杂着粉自然的微酸，可以说各有各的风味。
但我个人最偏好通心粉。犹如一根吸管，通心粉的中空部分可以夹带起汤汁，让味道更加浓郁。只可惜有通心粉的过早店好像越来越少了。
面的话，则大多分为热干面（碱面）和提前压好的宽面条。
宽面条
碱面
虽然会视情况而定，但大多数武汉人往往钟情于热干面的碱面。
口感劲道且容易入味，无论放在汤里或者是干拌都合适。所以在过早店，总会听到一句话：
“老板，用热干面的面下。”
选择多，自然少不了比较，武汉牛肉粉和面也是有派系相争，各有各的拥护者。
就我个人而言，比起面来，我就更加喜欢粉，毕竟面实在是太容易坨了。
#1.2
一碗牛肉粉面的点睛
牛肉
武汉牛肉粉面的牛肉，也有不同类型。大体来说，分为卤煮和生烫。
卤煮
生烫
卤煮的牛肉，吃的是味。
独门秘制的卤汁，是各家牛肉粉店的法宝。香料的比例混合、熬煮高汤的时间长短、牛肉放入的时机都是学问。甚至卤好后的牛肉是切块还是片，每家店都有着自己的讲究。
经过长时间卤煮后的牛肉，每一丝纤维都浸润了香料，泡在汤汁里，吃起来口感软烂丝毫不柴，是粉面的绝佳浇头。
对比起来，生烫牛肉则吃的是嫩。
牛肉本身不需要做过多的处理，更多的是考验汤头的熬制，以及牛肉肉质的新鲜程度。
汤头大多是以牛大骨为主要食材熬制慢炖而出，将还带着血色的牛肉送入其中捞上一圈，原汁原味瞬间被滚烫锁住，牛肉吃起来鲜嫩有嚼劲。
贰
做法内卷
武汉牛肉粉面的百变花样
除了本质，决定一碗牛肉粉面成功与否的还有做法。
武汉牛肉粉面做法，可以简单划分为“干”和“湿”。
湿
干
#2.1
当一碗牛肉粉面
“湿”吃
顾名思义，“湿”就是带汤的粉面。
好的汤头就像之前提过的，是用牛骨熬制而成，这种牛肉粉面往往还未入口，就能闻到化不开的牛油香，吃上一口嘴唇便会沾一圈油。
武汉大多数过早店都主打红油，像是老宝庆、赵师傅、骏骏、花子......鲜亮的红油浇入碗里，包裹住牛油香，送入嘴里辣意直窜喉咙却又有丝回甘，辣中带甜，吃完酣畅淋漓。
也有讲究卤味重的，大料的香气组合成一股中药味，浸入牛油香里相互升华，不那么重口，吃起来还有了养生的错觉。
红油款
卤香款
除了用牛骨熬制汤头，用萝卜煨汤在武汉也随处可见，例如黑皮和川妹，炖的软烂的萝卜，一口下去滋溜出汤汁，夹杂着甜辣，也别有一番风味。
还有一些老店是用简单的大料和酱油做汤头，这种我个人不太喜欢。
#2.2
当一碗牛肉粉面
“干”吃
“干”吃则可以分为炒和拌。
炒面
拌面
炒面的话，多半是使用热干面的碱面，但会比热干面略粗一些。
最具代表性的就是三狗，以及从三狗出来的师傅开的双黄，唯一的不同大概是双黄会在炒之前，将碱面先用水泡一泡，让口感吃起来不会那么硬。
加入牛肉片和卤汁翻炒后，面条弹性十足鲜香爽辣，唯一的缺点可能就是太油了。
对比起来，拌面则清爽一些，面的使用也多一些。
像拌面世家（原精粉世家）用的是提前压制好的宽面条，双宝红油则选择的碱面。
拌面一般都是直接用卤水拌，不会有多余的汤水。夹起一筷子，卤汁挂在面条上欲滴不滴，令人垂涎。
有趣的是，虽然带汤头的“湿”吃百花齐放各有风味，炒或拌的“干”吃仅仅只有几家突出代表。但在受欢迎程度上，两者总体来说平分秋色。
叁
搭配内卷
武汉牛肉粉面的碳水cp
仅仅一碗牛肉粉面，是无法满足武汉人的，这时候店内或者附近是否有面窝、鸡冠饺、油饼等炸物，成为了考量牛肉粉面的附加题。
面窝首当其冲，是最多人站的官配。
如何证明武汉人有多爱面窝呢？大概就是为了满足需求，面窝甚至有了不同的尺寸大小。
S码小面窝
L码大面窝
外层肉坨，可浸入牛肉粉面里吸满汤汁，中间部分炸得枯枯的，咬下去的酥脆，瞬间和软绵的粉面形成对比冲击。
紧跟其后的是鸡冠饺和油饼，同样是牛肉粉面的灵魂伴侣。
油饼算是比较常见，外层全是芝麻，吃一半酥脆的口感，再泡一半到汤里，是武汉人心照不宣的吃法秘籍。
而面香酥脆、入口绵软的鸡冠饺，就比较难找。武汉现在卖鸡冠饺的摊位可以说凤毛麟角，如果一碗牛肉粉面的旁边有鸡冠饺卖，那绝对属于加分项。
如果仅仅只有一碗牛肉粉面，总归是缺了点灵魂。毕竟碳水+碳水的极致组合，才让武汉人的“过早”能够称之为“过”。
肆
地域内卷
武汉牛肉粉面“被入侵”
作为九省通衢之地，武汉的口味极其多样，杂糅各处特色，再衍生出适合自己的味道。
往回追溯，最早把米粉和牛肉结合起来的，其实是湖南。当地回民把爱吃牛肉的习俗跟本地的米粉文化结合，开出了最早的牛肉米粉馆子。
清朝末年，湘军崛起，湖南人开始外迁，牛肉粉便随着一群做码头交易的湘人来到了武汉。
长沙米粉
那个时候，牛肉粉还是一种高档的美食，武汉作家舒怀就曾写过：
“早些年，一大早起来约饭，如果说有人过早要请吃一碗牛肉米粉，客人一般会推脱几次。对方如果执意要请，他对你要么是真爱，要么是有生意要谈心有所图 —— 毕竟一碗牛肉米粉的价格是热干面的三四倍！”
而随着老字号的福庆和的落幕，武汉牛肉粉面开始散落到城市的角落，开始塑造出本土性格。
与此同时，不少来自其它地方的牛肉粉面也逐渐融入武汉过早江湖。
例如蔡甸牛肉面的代表：新农牛肉面，厚重的红油，牛肉会卤得偏干。
而襄阳牛肉面则看重牛油。烫好的豆芽上铺上面，咸、鲜、辣的汤底带着牛油香，撒上大葱，剥颗生蒜，最好再搞碗黄酒，就算只加豆腐和海带，一碗下去都滋味无穷。
伍
其它内卷
对于过早，武汉人是格外讲究的。许多其它因素，也决定着一碗牛肉粉面的成败。
#5.1
情怀
原始的方式，最能戳中武汉人的心。例如撕票的购买方式，或者是有搪瓷碗。
#5.2
配料
卤干子、卤鸡蛋，或者是可以随意添加的葱花、香菜、辣萝卜、泡菜、酸豆角......都是考量标准的细节所在。
#5.3
塑料板凳
塑料板凳是武汉过早店的桌子，一家牛肉粉面的塑料板凳摞得越高，或者是铺排得越广，江湖地位就越不容小觑。
-
与自带“集体荣誉感”的热干面不同，热辣、性燥的牛肉粉面自带江湖英雄气，从清晨到夜晚，成就了这座城市的市井。
对于武汉牛肉粉面江湖的内卷，我还是喜闻乐见的，甚至希望卷得更厉害些。
毕竟越卷越好吃，谁也无法拒绝美味的牛肉粉面。
-
图 Raveran
文 Sap
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